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19 févr. 2018

L'AUDACE GOURMANDE : Bouille à Pierre

Un pur concentré de Méditerranée. La Bouille à Pierre, une bouillabaisse façon Pierre Reboul est le plat signature du chef du Château de la Pioline. Avec cette création en deux services, le chef réaffirme sa vision technique et audacieuse de la cuisine. En bouche, la sensation de croquer la Méditerranée, de sentir les embruns et d’entendre les vagues caresser les galets. Zoom sur la bonne bouille de la Bouille à Pierre.

Bouille à Pierre. Avec ce joli jeu de mot, la surprise est naturellement au rendez-vous. Si dans les fondamentaux, il s’agit d’une bouillabaisse, la création du chef va bien au-delà. Service n°1, le galet : un vrai galet surmonté d’un toast de pain grillé confit à l’huile d’olive, de rouille « Mémé » et d’un galet de gelée de soupe de poissons. Le visuel du galet de gelée déposé sur un galet véritable intrigue et déroute. Exit couteau et fourchette, la dégustation se fait en une bouchée, mais quel uppercut pour les papilles ! On retrouve pêle-mêle le soleil, le mistral, l’accent chantant et la fraicheur unique des poissons de roche. La gelée de soupe concentre tout ce que la Méditerranée a de meilleur pour offrir la quintessence du goût. Vives, rascasses, Saint-Pierre, rougets, crabes, pour obtenir 4kg de soupe, il ne faut pas moins de 16kg de poissons. Avant le second service, l’entrée en matière a déjà significativement ébranlé les papilles et pourtant la dégustation ne fait que commencer. Service n°2 sous bol cloché, la soupe et la papillote magique : pomme de terre confite, toast de pain de mie à l’huile d’olive, rouille et cube de loup de méditerranée cuit à basse température patientent sous une papillote qui fond au contact de la soupe. De papillote il s’agit en fait d’une fine feuille de maïs renfermant un comté 48 mois. Les goûts sont là, francs, massifs, explosifs, la rouille en fil rouge lie les arômes. Faite à partir de la recette de la grand-mère du chef, sans mayonnaise mais sur une base de purée de pomme de terre, elle est légère et puissamment parfumée. A la fin du plat, les papilles sont sonnées jusqu’à l’extase.

Technique affûtée, saveurs exquises, la Bouille à Pierre séduit autant qu’elle surprend. C’est détonant, fort en goût, aussi saisissant qu’un plongeon dans l’eau fraiche de la Méditerranée. Du poisson au safran en passant par l’huile d’olives, ce plat signature est d’ailleurs entièrement réalisé avec des produits locaux. S’amuser autour de plats classiques, distiller un grain de folie, jouer des textures et surprendre en trompe l’œil, la Bouille à Pierre reflète la passion d’un chef pour une cuisine aussi audacieuse que généreuse.