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9 oct. 2017

DES TALENTS UNIQUES : Portrait du Chef Pâtissier

La passion. C’est bel et bien cette corde là qui fait vibrer Juan Leiro. Jeune homme entièrement dévoué à son métier, il vit la pâtisserie comme un absolu, celui d’une vie toute entière. Après avoir usé fouet et maryse dans de très beaux établissements étoilés de France et d’ailleurs, il met aujourd’hui sa quête d’excellence délicieusement gourmande au service du Château de la Pioline.

Lorsqu’arrive le moment du sucré, le chef d’origine espagnole a de sérieux arguments. Son expérience est aussi solide que la base d’un croque-en-bouche. Formé par les meilleurs et notamment deux champions du monde de pâtisserie, Philippe Rigolot et Patrick Casula, Juan a la soif d’excellence vissée au corps. De ses années au sein de la Maison Pic, du Château de la Chèvre d’Or, en Suisse et en Angleterre, puis de la Réserve de Beaulieu et de la Résidence de la Pinède, il conservera un goût prononcé pour la perfection. Sa pâtisserie est raffinée et élégante, une heureuse union du beau et du bon. Ses dressages travaillés sont à la solde d’une gourmandise généreuse, parfaitement équilibrée en goût comme en texture. Et s’il a bien un domaine où la texture fait exploser le compteur des sensations, c’est définitivement la pâtisserie. Comme un architecte Juan Leiro associe l’onctuosité d’une mousse, la densité soyeuse d’un crémeux et la mâche agréable d’un biscuit ou d’un croustillant. Toujours à la recherche de l’équilibre, le jeune chef joue la carte des agrumes et leur belle acidité pour contrebalancer la douceur du sucre. Kumquat, combawa, main de bouddha, yuzu, viennent donner peps, fraicheur et légèreté à ses desserts.

Travailleur acharné mais avant tout passionné, Juan se renouvelle sans cesse. A chaque saison la carte se métamorphose et s’enrichit de nouvelles créations qui disparaitront à la saison d’après. Son leitmotiv : avancer toujours, créer, proposer de nouvelles associations. Et parmi celles-ci, il y en a une qu’il affectionne tout particulièrement : la douceur d’une glace au yaourt accompagnée de fraises des bois et d’eau de fraise. Simple et efficace. Mais dans les mains de Juan, la simplicité prend des allures d’Eden ! Avec le sublime « matière chocolat » de Stéphane Leroux comme livre de chevet, Juan gravite définitivement tout près des maestro du genre.