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20 mars 2018

L'esprit de la cuisine Pierre Reboul

Accent chantant et sourire aux lèvres, Pierre Reboul cultive la bonne humeur autant que le goût de la bonne cuisine. Cet amoureux des produits, originaire des Hautes-Alpes, distille sa bonhomie de l’entrée au dessert en laissant libre court à une imagination sans bornes.  Cuisine créative et récréative, détour par les fourneaux d’un chef malicieux.

Avant lui, quatre générations ont enfilé le tablier. Héritier d’une famille de cuisiniers, Pierre Reboul s’est formé auprès des grands noms de la gastronomie française, de Chabran à Pic en passant par Taillevent. Il a usé ses fonds de casseroles sur les routes du Sud pour faire escale à Aix-en-Provence et se lancer dans son nouveau rôle de chef châtelain à la Pioline. Ici il redéfini les contours de son art, laissant derrière lui le moléculaire pour se concentrer sur le produit et les textures. Qualifiée d’audacieuse et de colorée, la cuisine du chef Reboul détonne mais avant tout séduit et donne des envies d’encore. « Je m’amuse avec les textures, les températures, le plat c’est comme une portée de musique, il y a une ligne directrice puis on ajoute des touches d’acide, de froid, de chaud ». Avec ses propositions en trompe l’œil, le chef conjugue gourmandise et récréation culinaire pour une expérience qui laisse une empreinte vibrante sur les papilles. « Je me concentre sur la gourmandise et je m’amuse avec les textures, je marie techniques classiques et petit grain de folie. Je peux réaliser un boudin de homard comme je l’ai appris chez Michel Chabran et le parfumer à l’anis avec un shampoing au pastis ». Flamby au foie gras, capsule Pierreespresso, digestif -196° et autre Bouille à Pierre sont les incontournables d’un univers où jeu, surprise et émerveillement s’imposent en maîtres de cérémonie.

Pour composer cette cuisine ludique mais diablement maîtrisée, le chef sélectionne rigoureusement ses produits en privilégiant les fournisseurs locaux et les savoir-faire reconnus. Les œufs de poule élevées en plein air arrivent directement d’Allemagne-en-Provence au cœur du parc naturel du Verdon, les confitures d’Aix-en-Provence où les fruits sont gorgés de soleil, la viande des indétrônables boucheries Metzger, le caviar de la Maison Petrossian et le chocolat des ateliers Valrhona à Tain-l’Hermitage. Fidèle et exigent, Pierre Reboul s’entoure d’artisans dont la passion se traduit dans les assiettes.

Produits de qualité, grain de folie et savoir-faire, l’équation qui compose la cuisine de Pierre Reboul tombe toujours juste. L’audace se déguste à jolis coups de fourchette et la technique s’efface pour laisser place à l’enchantement. Car finalement l’esprit de la cuisine Pierre Reboul c’est avant tout une histoire haute en saveurs.