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28 juin 2018

L’AUDACE GOURMANDE : La coquille d’œuf en surprise

Roi de l’illusion, magicien des fourneaux, Le chef étoilé Pierre Reboul multiplie les audaces gourmandes en jouant la carte du trompe l’œil. Parmi ses derniers tours de passe-passe : la coquille d’œuf en surprise. Bluffant de réalisme et entièrement comestible, la coquille en fait tout un plat ! Secrets et confidences sur l’œuf et la poule.

C’est une coquille d’œuf, mais pas vraiment. Reproduite à l’identique cette coquille surprise est le fruit de dizaines d’essais de mise au point d’un appareil lactique à la fluidité parfaite capable en séchant de donner l’illusion d’une coquille d’œuf. Moulées sur de petits ballons gonflables puis séchées à l’air libre, les coquilles durcissent et sont prêtes à être garnies. Mais où le chef Pierre Reboul va-t-il chercher tout ça ?

D’abord d’un constant : on ne consomme pas beaucoup d’œufs dans les belles tables alors que d’un produit simple peut naître un grand plat. Mais surtout d’une audace vissée au cœur qui le pousse à innover sans cesse, repoussant toujours en peu plus les frontières de l’art culinaire. Tout est possible, il suffit d’oser en assurant l’excellence des matières premières. Et avec la coquille d’œuf en surprise, l’excellence se déguste du bout de la cuillère. Dans sa version « caviar », elle cache un jaune d’œuf tempéré recouvert d’un caviar Petrossian Daurenki Tsar Impérial aux jolis grains fermes, à déguster accompagnée d’une onctueuse sauce poulette. Masquée par une feuille d’or, l’opercule ne laisse rien paraître de son contenu. Effet « waouh » pour papilles en émoi. Déclinable à l’infini, la coquille devient aussi carbonara. Posée sur un nid de tagliatelles de parmesan, elle accueille un jaune d’œuf, quelques petits lardons et une crème de parmesan pour découvrir les carbonaras autrement. Avec des truffes en hiver, des pommes de terre ou encore un tartare d’huîtres, elle multiplie les versions et ose même le sucré dans un jeu d’agrumes entre le citron, le caviar et le citron caviar.

Qui de l’œuf ou la poule ? La question reste entière et la coquille elle aussi joue la carte du mystère. A la carte du menu Signature, elle séduit autant qu’elle surprend en mettant toute la philosophie du talentueux chef Pierre Reboul dans les assiettes du château de la Pioline.