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20 sept. 2017

L'AUDACE GOURMANDE : Le digestif -196°

Abracadabra ! Apparition, disparation sur base d’azote. Le digestif -196° est une audace gourmande créée par le malicieux chef du Château de la Pioline, Pierre Reboul. Un tour de passe-passe aussi rafraichissant qu’éphémère qui marque définitivement les esprits et laisse planer sur la fin de repas comme un soupçon de magie.

Digestif -196°. Derrière cet intitulé mystérieux se cache l’alliance explosive de la chimie et de la cuisine. Digestif parce qu’il est alcoolisé et se consomme en fin de repas en lieu et place d’une traditionnelle liqueur. -196° parce c’est la température du bain d’azote dans laquelle la secrète préparation est plongée. Levons le voile. Des blancs d’œufs, une belle pincée de sucre, un soupçon d’alcool, un coup de baguette magique et voici une meringue. Oui mais voilà, au Château de la Pioline les équipes de cuisine aiment jouer du trompe l’œil et des textures. Aussi si tous les ingrédients de la meringue sont réunis, le procédé diffère. Après un passage au siphon l’appareil prend la forme d’une écume alcoolisée qui une fois trempée dans l’azote à -196° se cristallise en une délicate meringue. Cuire une meringue dans l’azote, déjà le chef Pierre Reboul prend des airs d’Houdini. Et lorsque la création entre en scène, la magie se poursuit. L’annonce du « digestif -196° » et la vision d’une meringue provoquent quelques regards surpris. Mais c’est lors de la dégustation que l’effet « waouh » déferle sur toutes les lèvres. Avant de fondre en quelques secondes, le croquant de la meringue libère une extrême fraicheur alors qu’une fumée glaciale se libère avec espièglerie de la bouche et du nez des convives. Ensuite la douceur du sucre réconforte avec bonheur les papilles. Selon les envies du Chef, le digestif -196° est parfumé au Get 31, au Grand Marnier ou bien au Limoncello.

Voilà une audace gourmande incroyablement efficace. C’est en travaillant sur l’utilisation de la glace carbonique dans des cocktails et décors d’assiettes que le Chef Pierre Reboul a imaginé cette version futuriste du digestif. Définitivement spectaculaire, il conclut avec magie et fraicheur l’expérience culinaire du château de la Pioline.