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17 juil. 2017

L'AUDACE GOURMANDE : Le Flamby au foie gras, une création originale

Le flamby au foie gras. Derrière cette création originale, un chef, Pierre Reboul. Homme d’audace, créateur talentueux au service d’une cuisine ludique mais fondamentalement goûteuse et maîtrisée, Pierre Reboul fait honneur à sa réputation avec cette recette en trompe l’œil devenue son plat signature.

Déroutant en premier lieu, le flamby au foie gras surprend par son visuel : celui d’un flan caramel, parfait pour une fin de repas. Lorsqu’il arrive sur table au moment des amuse-bouche, nombreux sont les convives à s’y laisser prendre, surpris de débuter par la fin. L’aspect d’un dessert, la texture d’un dessert, l’espièglerie de l’intitulé. Tous les ingrédients du trompe l’œil sont réunis pour faire de la dégustation un vrai moment d’émotions culinaires. Car finalement c’est bien de cela dont il s’agit. Surprendre pour mieux séduire, proposer une cuisine récréative en s’amusant des textures mais avec une ligne directrice inébranlable, respecter le goût et les produits. L’objectif : vivre une véritable expérience sensorielle. Et sur ce terrain, le flamby au foie gras se défend rudement bien. A la rencontre de la cuillère, la couche de caramel liquide d’abord puis la belle générosité du flan. La texture est souple mais ferme. En bouche une belle densité vient à la rencontre du palais, soyeuse et fine. Ce sont d’abord les arômes du foie gras, parfaitement assaisonné, qui viennent napper les papilles avant de laisser place à la douceur d’un caramel blond. Le mariage fonctionne naturellement à merveille. Pour accompagner cette création 100% originale, pas de superflu, un toast juste passé sous la salamandre ou un très bon pain de campagne. A la différence de sa version classique, ici le foie gras ne se dépose pas sur le pain. On en apprécie d’abord toute la suavité du bout de la cuillère, avant  de croquer dans le toast et d’apporter une mâche agréable.

Avec cette création, Pierre Reboul fait le pari gagnant d’une cuisine ludique mais diablement goûteuse. Le flamby au foie gras est un ticket pour un voyage gastronomique à part, un aller simple dans l’univers maitrisé de l’expérience sensorielle. Transformer sans dénaturer, maitriser les classiques et les sublimer, respecter le produit toujours mais lui offrir l’audace d’une création unique.