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5 févr. 2018

AIX ET LA PROVENCE : le calisson

Le calisson a le goût du sud et la couleur du soleil. Inscrit au patrimoine gourmand immatériel de la ville d’Aix, ancré depuis des siècles dans la tradition provençale, il balade aujourd’hui sa forme ovale de l’Amérique du Nord au Moyen-Orient. Zoom sur une confiserie dont on ne fait qu’une bouchée.

Avec plus de 50 millions d’unités vendus chaque année, le calisson caracole en tête des produits star de la Provence. Si les ingrédients et le process sont connus, la recette elle est un secret bien gardé. Et depuis le XVème siècle, le câlin de Provence laisse aussi planer le doute sur ses origines. L’hypothèse la plus romantique veut que le calisson ait été créé en 1454 pour le mariage de René d'Anjou et Jeanne de Laval. Réputée peu aimable, la douceur du calisson aurait pourtant dessiné un sourire sur les lèvres de la promise, arrachant à un courtisan la remarque « Di calins soun » - ce sont des câlins. D’autres théories placent l’origine du calisson en Italie où dès le XIIème siècle on dégustait le calissone, un gâteau à l’amande. En 1630 pour célébrer la fin de l’épidémie de peste à Aix, les calissons sont bénis et distribués lors des offices religieux. Romantique, italienne ou religieuse, si l’origine du calisson divise, son goût lui fait l’unanimité. Fabriqué à base d’amandes, de melon confit et de sirop de sucre, le calisson offre à la gourmandise un joli présent.

A Aix 13 calissonniers le fabriquent encore et sa production est contrôlée. Les amandes viennent de Provence ou de Méditerranée, le melon de Cavaillon. D’abord mondées, les amandes sont broyées avec le melon confit et un sirop de sucre pour former une pâte qui sera cuite une première fois avant de reposer plusieurs jours. Ensuite moulé sur une feuille de papier azyme, il est recouvert d’une glace royale, mélange de blancs d’œufs et de sucre glace, avant de subir une seconde cuisson. A cette étape, tous les paramètres entrent en jeu car l’humidité et le mistral peuvent faire varier la température de séchage. La science est sûre et les calissonniers expérimentés ! Aujourd’hui la douceur d’Aix séduit même à l’export. Miami, Montréal et Dubaï ont accueillies leur première boutique. Décliné au thé matcha, à la clémentine de Corse, à la lavande, rose, noisette, chocolat, le calisson séduit tous les palais et livre quelques-uns de ses secrets au musée du calisson de la confiserie du Roy René.

Au Château de la Pioline le calisson traditionnel se découvre en chambre comme un cadeau de bienvenu pour donner un argument supplémentaire à un séjour déjà placé sous le signe de la douceur.